~ Ziemniak, kartofel, pyra

Artykuł z Wikipedii = KOPIA artykułu (z dnia 16.05.2025)

Szablon:Inne znaczenia Szablon:Takson infobox

Psianka ziemniak, ziemniak<ref name="checklist">Szablon:Cytuj</ref> (Solanum tuberosum L.) – gatunek rośliny należący do rodziny psiankowatych. Nazwa „ziemniak” odnosi się zarówno do całej rośliny, jak i do jej jadalnych, bogatych w skrobię bulw pędowych<ref>Szablon:Cytuj stronę</ref>, z powodu których ten gatunek uprawia się na skalę masową<ref name="Podbielkowski-1989" />. Roślina wywodzi się z Ameryki Południowej, gdzie zaczęto ją uprawiać już tysiące lat temu. Ziemniak został przywieziony do Europy w końcu XVI wieku, a w ciągu następnych stuleci stał się jednym z podstawowych składników jadłospisu na całym świecie. W 2009 był czwartą pod względem wielkości produkcji rośliną uprawną (po kukurydzy, ryżu i pszenicy)<ref>Szablon:Cytuj</ref>.

Występowanie i pochodzenie

W stanie dzikim ponad 200 gatunków bulwiastych psianek występuje w obu Amerykach, od Stanów Zjednoczonych po Urugwaj<ref name="Hijmans-2001" />. Pierwotnie uważano, że ziemniak udomowiono niezależnie w wielu kulturach<ref name="Wisc-Mad">Szablon:Cytuj pismo</ref>, jednak nowsze badania genetyczne ujawniły, że wszystkie odmiany rośliny wywodzą się z gatunku Solanum brevicaule, uprawianego w południowym Peru od przynajmniej 7<ref name="Spooner 2005">Szablon:Cytuj pismo</ref><ref name="online">Office of International Affairs, Lost Crops of the Incas: Little-Known Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation (1989) [1].</ref><ref name="John Michael Francis 2005">Szablon:Cytuj książkę</ref>–10 tysięcy lat<ref name="Ovchinn-2011" />. W obrębie gatunku Szablon:Nowrap rozróżniane są dwa podgatunki Szablon:Nowrap publikacjach określane jako dwie grupy bez rangi taksonomicznej), z których jeden (subsp. andigenum) uprawiany był w czasach przedkolumbijskich w Andach na obszarze od zachodniej Wenezueli po północną Argentynę. Drugi podgatunek (subsp. tuberosum) uprawiany był na obszarach oddalonych o Szablon:Nowrap na południe – na nizinach w południowo-środkowym Chile (ziemniaki te określane są także jako grupa Chilotanum)<ref name="Ovchinn-2011" />.

W wyniku setek lat krzyżowania i sztucznej selekcji powstało ponad tysiąc odmian uprawnych ziemniaka<ref name="online" />. Po hiszpańskiej konkwiście Nowego Świata, z pierwotnego zasięgu upraw początkowo rozprzestrzeniane były odmiany andyjskie<ref name="Miller-2008" />. Po podboju Państwa Inków Hiszpanie sprowadzili ziemniaki do Europy po raz pierwszy Szablon:Nowrap roku – skąd żeglarze upowszechnili uprawę rośliny na całym świecie<ref name="Ovchinn-2011" />. Początkowo rolnicy byli wobec nowej uprawy sceptyczni (wierzono na przykład, że jedzenie bulw ziemniaka wywołuje trąd)<ref name="Polityka" />. Znaczenie spożywcze ziemniaki zaczęły zyskiwać po 1700 roku, przy czym początkowo uprawiano odmiany andyjskie. Do Europy odmiany chilijskie trafiły na początku XIX wieku Szablon:Nowrap grupy były uprawiane przez cały XIX wiek<ref name="Ovchinn-2011" />. Jednak współcześnie ponad 99% odmian ziemniaka wywodzi swój germplasm od odmian chilijskich<ref name="Miller-2008" /><ref name="Solis 2007 0">Szablon:Cytuj pismo</ref>.

W XIX wieku ziemniak stał się podstawą diety milionów mieszkańców kontynentu europejskiego i nieodzownym elementem wielu kuchni regionalnych<ref name="Polityka" />. Jego znaczenie wzrosło do tego stopnia, że niektórzy badacze przypisują uprawie ziemniaka XIX-wieczny gwałtowny wzrost populacji Europy<ref name="John Michael Francis 2005" />. Jednak przestawienie produkcji rolnej głównie na ziemniaki niosło także zagrożenia. Niska różnorodność genetyczna odmian uprawianych Szablon:Nowrap spowodowała, że były one znacznie mniej odporne na choroby niż odmiany i gatunki występujące w Amerykach. Szablon:Nowrap przywleczona zza oceanu zaraza ziemniaka wywołana przez lęgniowce z gatunku Phytophthora infestans zniszczyła w ciągu dwóch lat do 90% zbiorów ziemniaka w Irlandii. Doprowadziło to do wielkiego głodu i śmierci około miliona osób.

Morfologia

Pokrój: Pędy nadziemne tworzą tzw. krzak o zmiennym pokroju i ulistnieniu. Tworzy go 4–8 łodyg pionowo wzniesionych (krzak wyprostowany) lub w dole odgiętych (krzak rozesłany). Pędy silnie ulistnione tworzą tzw. krzak liściowy, a słabo ulistnione – łodygowy<ref name="Herse-1976" />. Pędy osiągają zazwyczaj od 30 do Szablon:Nowrap wysokości, są nagie lub rzadko owłosione<ref name="China" /> przylegającymi<ref name="Pawlowski-1963" />, pojedynczymi lub gruczołowatymi włoskami<ref name="China" />.
Łodyga: Gruba, mięsista, na przekroju okrągła lub kanciasta (trójkątna lub czworokątna). Zielona lub u odmian zabarwiona antocyjanami na czerwono, fioletowo lub kolor brunatny. W części podziemnej z kątów wcześnie zamierających liści wyrastają rozgałęziające się kłącza (stolony) z podziemnymi bulwami<ref name="Herse-1976" />. Kłącza są długie, cienkie i rozgałęzione<ref name="Pawlowski-1963" />. Powstające na nich bulwy są także zmodyfikowanymi łodygami – mają typowy dla nich układ tkanek, a na powierzchni spiralnie (jak na łodydze nadziemnej) rozwinięte blizny liściowe (tzw. brwi) i powstające w ich kątach pąki (główny i dwa boczne). Pąki wraz z blizną liściową tworzą tzw. oczko<ref name="Herse-1976" />. Bulwy mają różną barwę, osiągają zazwyczaj średnicę Szablon:Nowrap<ref name="China" />.
Liście: Skrętoległe, wyrastają spiralnie lewoskrętnie. Blaszka jest nieparzysto-pierzasto-sieczna. Większe odcinki to okrągłojajowate listki, przy czym listek szczytowy różni się wielkością i kształtem od bocznych. Między listkami występują mniejsze listeczki<ref name="Herse-1976" />. Na jednym liściu złożonym znajduje się 6–8 par listków i listeczków<ref name="China" />. U nasady ogonków o długości Szablon:Nowrap<ref name="China" /> znajdują się przylistki. Blaszki liście są zielone o różnej intensywności, przy czym ogonki i nerwy bywają czerwono nabiegłe<ref name="Herse-1976" />.
Kwiaty: Zebrane w luźne, pozorne podbaldachy rozwijające się pozornie szczytowo<ref name="Pawlowski-1963" /> z kątów górnych liści lub rzadziej – na szczycie pędu<ref name="Herse-1976" />. Kwiaty osadzone są na szypułce członowanej (stawowej w połowie długości) osiągającej Szablon:Nowrap<ref name="China" />. Kielich jest zielony i pięciodzielny (rzadko działek jest 6<ref name="Pawlowski-1963" />), przy czym kształty działek są zmienne w zależności od odmiany. Zrosłopłatkowa korona<ref name="Herse-1976" /> o średnicy Szablon:Nowrap<ref name="China" /> ma barwę białą, różową, błękitną, fioletową lub pośrednią<ref name="Herse-1976" />. W części środkowej z żółtozieloną gwiazdą<ref name="Pawlowski-1963" />. Pręciki w liczbie 5 są zrośnięte u nasady z płatkami korony<ref name="Herse-1976" />, w górze stulone stożkowato. Pękają na szczycie dwoma otworami<ref name="Pawlowski-1963" />. Ich nitki mają ok. Szablon:Nowrap długości, a pylniki Szablon:Nowrap<ref name="China" />. Pylniki są pomarańczowe lub żółte. Słupek składa się z dwukomorowej<ref name="Herse-1976" />, nagiej zalążni. Ma ok. Szablon:Nowrap długości<ref name="China" />. Znamię jest główkowate<ref name="Pawlowski-1963" />.
Owoce: Zielone lub żółtawozielone, dwukomorowe, kuliste jagody<ref name="Herse-1976" />, czasem prążkowane, osiągają ok. 1,5 cm średnicy<ref name="China" />. Są wielonasienne. Nasiona są spłaszczone, słabo nerkowate<ref name="Pawlowski-1963" />.

Biologia

Anatomia

Młode, podziemne bulwy pędowe okryte są epidermą, która stopniowo złuszcza się i zastępowana jest perydermą o grubości od 80 do Szablon:Nowrap. Tkanka ta ogranicza straty wody z chroni przed urazami mechanicznymi, a także za pomocą przetchlinek prowadzi wymianę gazową. Poniżej tej warstwy znajduje się kora pierwotna (w części wewnętrznej dość bogata w skrobię), a jeszcze niżej wiązki przewodzące. Wiązki przewodzące tworzą pierścień wokół rdzenia z przewodzą substancje odżywcze z pędu do bulwy z kiełkujących z niej młodych roślin. Zewnętrzna część rdzenia jest głównym miejscem magazynowania skrobi w bulwie, podczas gdy wnętrze rdzenia jest bardziej wodniste z zawiera mniej substancji zapasowych. Do cech odmianowych należy zabarwienie miąższu, a proporcje wewnętrznej części rdzenia do zasobnej w skrobię części zewnętrznej stanowią o wartości technologicznej bulw<ref name="Sikorski-1996_41" />.

Cechy fitochemiczne

Roślina zawiera szereg glikoalkaloidów, z których najważniejsze to α-solanina i α-chakonina, a także alkaloidy tropanowe – kalisteginy<ref name="Friedman-2003" />. Glikoalkaloidy mają działanie antybakteryjne oraz zapewniają odporność na niektóre owady lub inne szkodniki w uprawach. W gatunku uprawianym stężenie metabolitów wtórnych jest niższe niż u spokrewnionych gatunków dzikich, które wytwarzają także dodatkowe glikoalkaloidy. Stężenia poniżej Szablon:Nowrap są nieszkodliwe dla ludzi i zwierząt, a nawet poprawiają smak bulw. Stężenia wyższe są toksyczne<ref name="Valkonen-1996" />. Prawdopodobnie toksyczność dotyczy w większym stopniu ludzi niż zwierząt i może być związana z aktywnością antycholinesterazową oraz zaburzeniem przepuszczalności błon komórkowych, prowadzącą do zaburzenia działania układu pokarmowego oraz innych narządów. Badania dotyczące teratogeniczności glikoalkaloidów dają niejednoznaczne wyniki<ref name="Friedman-1997" />. Synteza glikoalkaloidów i kalistegin jest niezależna od siebie. Do wzrostu zawartości solaniny i chakoniny dochodzi podczas ekspozycji na światło oraz pod wpływem uszkodzenia bulw. Syntezy nie stymuluje podwyższona temperatura. Czynniki stymulujące syntezę glikoalkaloidów nie wpływają na poziom kalistegin<ref name="Petersson-2013" />. Toksyczne glikoalkaloidy występują w każdym z organów rośliny. Ich zawartość w bulwach zależy od odmiany, przy czym najstarsze odmiany zawierają więcej glikoalkaloidów. Synteza jest najbardziej intensywna w okresie kwitnienia i dotyczy głównie tkanek o wysokiej aktywności metabolicznej. W bulwach przeznaczonych do konsumpcji zawartość glikoalkaloidów mieści się w granicach Szablon:Nowrap świeżej masy. Przy zawartości powyżej Szablon:Nowrap świeżej masy, bulwy stają się gorzkie. Większość związków toksycznych zgromadzona jest w wierzchniej części bulwy – perydermie do głębokości około Szablon:Nowrap<ref name="Sołtys-2013" />. Większe jej koncentracje występują w pobliżu tzw. oczek, w bulwach niedojrzałych oraz pozieleniałych (rosnących z dostępem do światła)<ref name="Sikorski-1996_41" />. Przy czym na skórkę przypada 83–96% glikoalkaloidów, na korek 3–15%, a felodermę 1–3%. Obieranie zwykle pozbawia bulwy od 60 do 90% glikoalkaloidów<ref name="Sołtys-2013" />.

Podczas przechowywania bulw w temperaturze od 4 do Szablon:Nowrap udział w nich solaniny i glikoalkaloidów maleje, a w wyższych temperaturach rośnie. Zawartość tych związków w silnie porośniętych (kiełkujących) bulwach może przekraczać poziom bezpieczny dla zdrowia. Obróbka cieplna przy przygotowywaniu posiłków nie zmniejsza ich stężenia, ponieważ rozkład tych związków następuje dopiero w temperaturze Szablon:Nowrap<ref name="Sikorski-1996_481" />.

Genetyka

Genom jądrowy ziemniaka został zsekwencjonowany i składa się z Szablon:Nowrap. Na podstawie sekwencji oszacowano liczbę genów kodujących białka na 39031. Analizy dowodzą także dwóch wydarzeń o charakterze powielenia genomu w historii ewolucyjnej gatunku<ref name="Xu-2011" />. Uprawiane rośliny są rozmnażane wegetatywnie, będąc wysoce heterozygotycznym autotetraploidem o liczbie chromosomów 2n=4x=48<ref name="Xu-2011" /><ref name="Ghislain-2006" />. Nagromadzenie mutacji w klonach jest prawdopodobną przyczyną depresji inbredowej<ref name="Xu-2011" />.

Fizjologia

Proces tworzenia bulw (tuberyzacja) regulowany jest przez fotoperiod oraz temperaturę. Czynniki te wpływają na inicjację procesu, a także na dystrybucję suchej masy i liczbę powstających bulw. Do tuberyzacji dochodzi w warunkach dnia krótkiego lub spadku temperatury. Przy niskich temperaturach fotoperiod nie wpływa na tempo wzrostu bulw. Wysokie temperatury oraz długi dzień opóźniają wzrost bulw<ref name="Van DamKooman-1996" />. Niektóre odmiany podgatunku andigena tworzą bulwy wyłącznie w warunkach dnia krótkiego, a kwiaty w warunkach dnia długiego. Przerwanie okresu ciemności zapobiega powstawaniu bulw z indukuje przejście rośliny w fazę generatywną<ref name="Machackova-1998" />. Odbiór informacji o fotoperiodzie odbywa się przy udziale fitochromu<ref name="Batutis-1982" />. Długi dzień oraz niska temperatura wpływają na wytwarzanie cytokinin. Hormony te bezpośrednio indukują proces tuberyzacji<ref name="Forsline-1975" />. W hodowli in vitro niezbędne do tuberyzacji warunki środowiskowe mogą być zastąpione poprzez dodanie do pożywki cytokininy<ref name="Hussey-1984" />.

Ekologia

Gatunek, jako powstały w wyniku hodowli, nie występuje naturalnie – poza roślinami przejściowo dziczejącymi. Spokrewnione z ziemniakiem gatunki dziko rosnące w Ameryce Południowej zasiedlają głównie siedliska ruderalne w warunkach klimatu umiarkowanego panującego na nizinach Chile i w Andach. Rośliny te spotykane są najczęściej na przydrożach, przychaciach, obrzeżach pól, na zrębach leśnych. W warunkach naturalnych pojawiają się w różnych siedliskach (na terenach skalistych, murawach wysokogórskich z brzegach rzek), w miejscach, gdzie pokrywa roślinna została z różnych powodów uszkodzona lub zniszczona. Różne gatunki preferują siedliska bogate w związki azotu, inne uboższe, ale łączy je to, że nie utrzymują się w miejscach o zwartej pokrywie roślinnej<ref name="Hawkes" />.

W rejonach uprawy na różnych kontynentach ziemniaki dziczeją dość często i utrzymują się przez jakiś czas na hałdach odpadów, polach i na poboczach dróg<ref name="Factsheet_SA" />. W niektórych rejonach w Ameryce Południowej utrzymywała się (przynajmniej do połowy XX wieku) uprawa ekstensywna, w której rośliny rosły na polach półdziko – wykopywano corocznie tylko część bulw, pozwalając roślinom odnawiać się co roku w tym samym miejscu. W takich warunkach ziemniaki w tym samym miejscu rosły przez 15–20 lat<ref name="Hawkes" />.

Systematyka

Ziemniak Solanum tuberosum to jeden z 7 uprawianych gatunków z rodzaju psianka należących do sekcji Petota Dumort. Sekcja ta obejmuje 206 gatunków<ref name="Hijmans-2001" /> i jest blisko spokrewniona z podobnymi morfologicznie, ale różniącymi się brakiem bulw gatunkami z sekcji Etuberosum (Bukasov & Kameraz) A. Child. Obie sekcje zaliczane są do podrodzaju Potatoe<ref name="Contreras-1999" />.

Gatunki w obrębie sekcji Petota są podobne morfologicznie i trudne do rozróżnienia, co skutkowało istotnymi problemami przy ustalaniu podziałów taksonomicznych w obrębie tych roślin<ref name="Ovchinn-2011" />. Odmiany andyjskie S. tuberosum wyhodowane zostały z występujących w stanie dzikim roślin z gatunku Solanum brevicaule. Niejasne jest pochodzenie odmian chilijskich, które według różnych autorów wywodzić się mogą z grupy odmian andyjskich, z odmian andyjskich skrzyżowanych z nieustalonym gatunkiem miejscowym, ew. wskazuje się też gatunek S. maglia Schltdl. jako macierzysty. Z kolei sam S. tuberosum w wyniku krzyżowania z gatunkami psianek z sekcji Acaulia Juz. i Megistacroloba Cárdenas & Hawkes stał się gatunkiem macierzystym dla innych gatunków uprawianych psianek – S. ajanhuiri Juz. & Bukasov, S. curtilobum Juz. & Bukasov i S. juzepczukii Bukasov. Wszystkie one uprawiane są tylko w krajach Ameryki Południowej<ref name="Ovchinn-2011" />.

Lektotyp gatunku wskazany został w 1956 roku. Jest nim roślina zebrana w Peru, znajdująca się w zielniku Karola Linneusza (Herb. Linn. No. 248.12)<ref name="nhm" />.

Nazewnictwo

Zwyczajowa nazwa botaniczna gatunku brzmi „psianka ziemniak”, z nazwą poboczną „ziemniak”<ref name="checklist"/>.

Gatunek ze względu na swe znaczenie i popularność znany jest w Polsce pod licznymi nazwami lokalnymi<ref name="Basara-1992" /><ref name="Migdał-2010" />:

kartofel (z niem. Kartoffel) – powszechne praktycznie w całej Polsce, zwłaszcza etnolekt śląski
barabola – dialekt południowokresowy (gwara lwowska)
bulba – dialekt południowokresowy (gwara lwowska), gwara mazurska
bùlwa – język kaszubski, gwara mazurska
grula – gwary góralskie, zwłaszcza gwara podhalańska
компера (czyt. kompera) – język łemkowski
perka – (dawniej)
pyra – gwara poznańska
rzepa – Orawa, zachodnie Podhale
swapka – Orawa (gwara orawska)
ziymniok – Śląsk Cieszyński (gwara cieszyńska)
zimjok – gwara sądecka
ziomniok – górolsko godka (tzw. gwara łącka)

Zastosowanie

Roślina spożywcza

Ziemniak jest uprawiany w zdecydowanej większości krajów świata. Bulwy cenione są ze względu na wartości odżywcze oraz smakowe. Podstawowym składnikiem odżywczym jest skrobia, która w zależności od odmiany stanowi od 12% do 21% świeżej masy bulw. Drugą ważną grupą składników są białka i aminokwasy. W mniejszych ilościach występują w bulwach cukry rozpuszczalne (glukoza, fruktoza, sacharoza – łącznie około 1% świeżej masy), a także kwasy tłuszczowe (do 0,5% świeżej masy). Składniki mineralne takie jak wapń, chlor, żelazo, jod czy siarka stanowią od 0,5 do 2% masy bulw. Ziemniaki są także ważnym źródłem witaminy C, witaminy PP, tiaminy, ryboflawiny i witaminy B6. Zawartość poszczególnych składników zależy zarówno od warunków wzrostu roślin, jak i genotypu odmiany<ref name="Sołtys-2013" />. Wśród andyjskich odmian ziemniaka zawartość witaminy C mieściła się w przedziale Szablon:Nowrap suchej masy. Poza witaminą C w bulwach zawarte są także związki fenolowe o charakterze przeciwutleniaczy. Przebadane odmiany andyjskie zawierają od 1,12 do 12,37 mg równoważnika kwasu galusowego g⁻¹ suchej masy<ref name="Andre-2007" />.

Ze względu na właściwości prozdrowotne znaczenie zyskały odmiany o barwnym miąższu, zawierające antocyjany (np. francuska odmiana "Vitelotte"). Mogą one zapobiegać rozwojowi chorób sercowo-naczyniowych, nowotworów oraz degradacji siatkówki oka<ref name="Sawicka-2009" />. Badania pokazały, że spożycie antocyjanów wiąże się z poprawą zdrowia w wielu aspektach. Poprawie ulega pamięć krótkotrwała, uczenie się werbalne i pamięć robocza, funkcje wykonawcze, funkcje wzrokowo-przestrzenne, umiejętności psychomotoryczne, uwaga i pamięć semantyczna<ref name="Lorzadeh-2025">Szablon:Cytuj</ref>. Zarejestrowano także znaczną poprawę nastroju – w tym przeciwdziałanie zmęczeniu oraz zmniejszenie lęku i depresji<ref name="Lorzadeh-2025" />. Związki fenolowe i antocyjany odpowiedzialne za przeciwnowotworowe właściwości kolorowych odmian zachowywane są nawet po rocznym przechowywaniu przed przetworzeniem, po upieczeniu<ref name="Madiwale-2012" />.

W czasie okupacji Polski w czasie II wojny światowej ziemniaki były stosunkowo łatwym do zdobycia pożywieniem. W związku z tym botaniczka Bolesława Starmach opracowała książkę Sto potraw z ziemniaków, którą wydano w okupacyjnej serii poradnikowej Radź sobie sam<ref name="sieminska" />. W sztuce kulinarnej znalazły też zastosowanie obierki z ziemniaków.

Odmiana o niebieskim miąższu
Odmiana o purpurowym miąższu
Odmiana o fioletowym miąższu ('Vitelotte')

Szablon:Zobacz też

Sztuka kulinarna: Bulwy po poddaniu obróbce cieplnej stanowią cenny pokarm człowieka. Pozostałe części rośliny są trujące.

Szablon:Wartość odżywcza Szablon:Wartość odżywcza

Roślina pastewna

Ziemniak jest też ważną rośliną pastewną. W postaci ugotowanej był podstawą tradycyjnej metody żywienia świń.

Roślina przemysłowa

Ziemniaka używa się do produkcji spirytusu oraz mączki ziemniaczanej – która jest niemalże czystą skrobią. Mączka ziemniaczana jest produktem używanym do wytwarzania wielu produktów spożywczych i przemysłowych.

Uprawa

Historia uprawy

Pierwsze uprawy ziemniaka pojawiły się w czasach prehistorycznych w Ameryce Południowej (środkowe Andy, tereny dawnego peruwiańskiego państwa Inków – Tahuantinsuyo). Prawdopodobnie ziemniaki nie były znane Europejczykom aż do wyprawy Pizarra w roku 1532, która dotarła w rejony Andów i północnej części Peru. Po raz pierwszy zostały opisane w roku 1537 na terenach obecnej Kolumbii. Botanicy w północnej części Europy opisali roślinę na przełomie XVI i XVII wieku. W części południowej zapewne uprawiano ziemniaki już wcześniej. Najstarsze dokumenty potwierdzające obecność ziemniaków w Europie pochodzą z roku 1573 oraz 1576 i powstały w Szpitalu de la Sangre w Sewilli<ref name="Hawkes-1993" />. Zachowane dokumenty pozwalają także stwierdzić, że w listopadzie 1567 roku do Antwerpii zostały przywiezione ziemniaki z Gran Canarii. Prawdopodobnie więc ziemniaki do Europy trafiły pośrednio przez Wyspy Kanaryjskie. Uprawy stały się powszechne w Szablon:Nowrap Szablon:Nowrap Szablon:Nowrap wieku traktowane były również jako roślina ozdobna. W części Europy, po zauważeniu, że jest bardzo wydajną rośliną uprawną, wprowadzano ziemniaka do uprawy odgórnymi zarządzeniami (Fryderyk II Wielki w Prusach i Piotr I Wielki w Rosji)<ref>„Jabłka zaś ziemne, czyli ziemniaki, a po teraźniejszemu kartofle, bądź świeże, bądź stare, w jednej utrzymując się porze, równą też apetytowi sprawują satysfakcją. To z okoliczności związku namieniwszy, przystępuję teraz do czasu, którego się kartofle w Polszcze i gdzie najpierwej zjawiły. Zjawiły się najprzód za Augusta III w ekonomiach królewskich, które samymi Niemcami, Sasami-ekonomistami osadzone były, a ci dla swojej wygody ten owoc z Saksonii z sobą przynieśli i w Polszcze rozmnożyli”. Za: Jędrzej Kitowicz, O kartoflach, w: Opis obyczajów za panowania Augusta III</ref>.

We Francji wielkimi propagatorami ziemniaka byli aptekarz Antoine-Augustin Parmentier oraz król Ludwik XVI. Ten ostatni, by przełamać niechęć chłopów do nowinek, nakazał grodzenie małych plantacji ziemniaków i ich dozorowanie przez wojsko. Później świadomie przestawano ich pilnować, a okoliczna ludność, uznając, że nowa roślina musi być cenna, rozkradała plony bulw. Przyspieszyło to rozprzestrzenianie się uprawy ziemniaków<ref>Szablon:Cytuj</ref>.

W Rosji, w 1770 roku, Andriej Bołotow opublikował artykuł Primieczanije o kartofiele w czasopiśmie wydawanym w Petersburgu przez Wolne Towarzystwo Ekonomiczne. Nie tylko spopularyzował nazwę w Rosji, ale również pierwszy w Rosji rozpoczął ich uprawę<ref>Szablon:Cytuj</ref>. Wcześniej, w wydanej w 1765 roku pracy O razwiedienii ziemlanych jabłokow, nazywano ziemniaki „ziemnymi jabłkami”<ref>Szablon:Cytuj</ref>.

Przez długi czas trudności w przechowywaniu ziemniaków ograniczały odległy transport, a tym samym produkcję towarową – dostosowując ją do możliwości lokalnej konsumpcji i przetwórstwa. Wykorzystanie ziemniaków znacznie wzrosło po opracowaniu techniki ich magazynowania w kopcach, w których można je przechowywać aż do wiosny następnego roku. Rozwój technik transportu i odwadnianie bulw pozwoliły przezwyciężyć te ograniczenia. Mimo spadku areału upraw ziemniaków na świecie (z ok. Szablon:Nowrap w latach 70. XX wieku do mniej niż Szablon:Nowrap na przełomie XX i XXI wieku) za sprawą wzrostu plonów światowa produkcja nie maleje. Przed II wojną światową produkowano Szablon:Nowrap ziemniaków, w połowie XX wieku ok. Szablon:Nowrap, w latach 70. i w końcu XX wieku ok. Szablon:Nowrap<ref name="Falkowski" />, w 2011 roku ponad Szablon:Nowrap<ref name=faostat_2011>Szablon:Cytuj stronę</ref>.

Zmienia się geografia upraw ziemniaka. Sukcesywnie maleje ich areał w krajach uprzemysłowionych Europy i Ameryki Północnej. Spadku produkcji w tych krajach nie równoważy wzrost plonów z hektara (w najwydajniejszych uprawach w Belgii, Holandii i Danii z Szablon:Nowrap zbiera się ponad Szablon:Nowrap bulw). Sukcesywnie rosną areały i wydajność upraw w Azji Wschodniej i Południowej, w Ameryce Łacińskiej i na Bliskim Wschodzie. Szablon:Nowrap produkcja wzrosła do Szablon:Nowrap na przełomie wieków<ref name="Falkowski" /> i ponad Szablon:Nowrap w 2011<ref name=faostat_2011 />. Szablon:Nowrap rozwój upraw ziemniaka nastąpił w drugiej połowie XX wieku i na jego koniec produkcja wynosiła ponad Szablon:Nowrap<ref name="Falkowski" />, a w 2011 już ponad 42 mln ton<ref name=faostat_2011 />.

Produkcja ziemniaków

Najwięksi producenci ziemniaków na świecie to Chiny, Europa Wschodnia i Indie. Roczne zbiory ziemniaka w Polsce to ponad Szablon:Nowrap ton (8. miejsce na świecie), a obszar upraw szacuje się na 329 tys. hektarów (Szablon:Nowrap)<ref name="fao">Szablon:Cytuj</ref>.

Najwięksi producenci ziemniaków (2017)<ref name="fao" /> (w mln ton)
Szablon:Państwo	99,21
Szablon:Państwo	48,6
Szablon:Państwo	29,59
Szablon:Państwo	22,21
Szablon:Państwo	20,02
Szablon:Państwo	11,72
Szablon:Państwo	10,22
Szablon:Państwo	9,17
Szablon:Państwo	7,34
Szablon:Państwo	6,41
Szablon:Państwo	6,22
Szablon:Państwo	5,1
Łącznie na świecie	388,19

Produkcja ziemniaka w Polsce

Zbiory ziemniaka w Szablon:Nowrap wyniosły około Szablon:Nowrap i były one wyższe w porównaniu z rokiem poprzednim o 8,1%, a o 22,2% większe od średnich zbiorów z lat 2006–2010. Pomimo tego powierzchnia uprawy ziemniaków na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat zmniejsza się. W 2014 wynosiła ona Szablon:Nowrap i zmniejszyła się o 20% w porównaniu z rokiem poprzednim, a od lat 2006–2010 zmniejszyła się o około 47%. Bardzo duży udział w ogólnej powierzchni uprawy mają gospodarstwa indywidualne około 95%<ref>Szablon:Cytuj</ref>.

Powierzchnia uprawy, plony i zbiory ziemniaków<ref name=":0">Szablon:Cytuj</ref>

Wyszczególnienie	2006–2010	2012	2013		2014
Wyszczególnienie	w liczbach bezwzględnych				2006–2010=100	2013=100
Powierzchnia w tys. ha	525	373	346	277	52,8	80
Plony w t/ha	18,8	24,2	21,0	27,8	14,8	13,2
Zbiory w tys. ton	9877,2	9041,3	7290,4	7689,2	77,8	105,5

Plony ziemniaka według grup producentów<ref name=":0" />

Wyszczególnienie	2006–2010	2012	2013	2014
Wyszczególnienie	w t/ha				2006–2010=100	2013=100
Ogółem w tym: gospodarstwa indywidualne	18,8	24,2	21,0	27,8	15,0	13,2
Ogółem w tym: gospodarstwa indywidualne	19,6	23,8	20,5	27,2	13,9	13,3

Zbiory ziemniaków według grup producentów<ref name=":0" />

Wyszczególnienie	2006–2010	2012	2013	2014
Wyszczególnienie	w tysiącach ton				2006–2010=100	2013=100
Ogółem w tym: gospodarstwa indywidualne	9877,2	9041,3	7290,4	7689,2	77,8	105,5
Ogółem w tym: gospodarstwa indywidualne	7726,6	8549,8	6852,2	7143,7	92,5	104,3

Rolnicza charakterystyka odmian<ref>Ziemniak, praca zbiorowa pod redakcją dr hab. Wojciecha Gabriela, Państwowe Wydawnictwo /Rolnicze i Leśne, Warszawa 1974.</ref>

Odmiana	Wymagania		Reakcja na:				Przydatność do uprawy w plonie wtórym
Odmiana	glebowe	wodne	nawożenie	niedobór wody	późny termin sadzenia	podkiełkowywanie	Przydatność do uprawy w plonie wtórym
Pierwiostek	małe	duże	duża	duża	średnia	duża	mała
Giewont	średnie	duże	średnia	średnia	średnia	duża	mała
Baca	średnie	duże do średnich	duża	średnia	duża	duża	dość duża
Bem	średnie	średnie	średnia	średnia	duża	duża	średnia
Epoka	średnie	duże	duża	średnia	średnia	duża	średnia
Orzeł	średnie	duże	dość duża	duża	duża	duża	duża
Osa	średnie	duże	dość duża	duża	średnia	duża	mała
Bolko	średnie	średnie	duża	średnia	duża	duża	mała
Flisak	małe	średnie	średnia	średnia	duża	dość duża	dość duża
Flora	duże	duże	duża	duża	duża	średnia	mała
Lenino	średnie	duże	średnia	duża	duża	średnia	mała
Merkur	małe	małe	duża	średnia	dość duża	średnia	mała
Uran	średnie	duże	średnia	duża	średnia	średnia	średnia
Warta	średnie	średnie	średnia	średnia	duża	dość duża	mała
Wisła	średnie do małych	duże	duża	duża	średnia	dość duża	mała
Wulkan	duże	duże	średnia	średnia	duża	dość duża	dość duża
Wyszoborski	średnie	duże	duża	duża	duża	średnia	mała

Odmiany uprawne

W Peru utworzono największy na świecie bank genów ziemniaka. Zdeponowano w nim ponad 10 tysięcy odmian tej rośliny<ref name="kaniewska">Szablon:Cytuj pismo</ref>. Najstarszą zachowaną do dnia dzisiejszego polską odmianą ziemniaka jest wyhodowana przez Henryka Dołkowskiego w Szablon:Nowrap odmiana Marius<ref>Szablon:Cytuj</ref>. Badaniem nowych odmian ziemniaka zajmuje się Instytut Ziemniaka, wchodzący w skład Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin.

Odmiany ziemniaka dzieli się zazwyczaj ze względu na ich termin zbioru:

bardzo wczesne: Krasa, Irys, Gloria, Denar, Berber, Lord, Irga
wczesne: Nora, Augusta, Gracja, Vineta
średnio wczesne: Ibis, Pirol, Żagiel, Satina, Kuba
średnio późne: Bryza, Syrena, Zeus, Jasia, Molli
późne: Uran, Lenino, Bzura, Ślęza, Sonda, Medea

Krajowy rejestr (KR) w Polsce zawiera 107 odmian ziemniaka<ref name="Ziemniak">Szablon:Cytuj stronę</ref>, wśród których dominują odmiany jadalne.

Szablon:Układ wielokolumnowy

Typy kulinarne

Odmiany ziemniaków jadalnych powinny odznaczać się owalnym kształtem bulw i ich jednakową wielkością, gładką skórką, niewielką liczbą oczek płytko osadzonych, dobrym smakiem i zapachem. Niepożądanymi cechami są: ostry smak, duża skłonność do ciemnienia w stanie surowym i po ugotowaniu. Odmiany jadalne ziemniaków dzielone są na następujące typy kulinarne:

A – sałatkowe, polecane na sałatki i konserwy
B – wszechstronnie użytkowe, polecane do zup, ciast ziemniaczanych, zapiekanek, frytek
C – mączyste, polecane na purée, pyzy, placki ziemniaczane, ziemniaki pieczone
D – bardzo mączyste i suche, mało przydatne w kuchni

Wymagania klimatyczne i glebowe

Na plonowanie ziemniaka krytyczny wpływ mają opady. Optymalne zbiory zapewnia opad wynoszący Szablon:Nowrap w okresie od kwietnia do września. Szczególny wpływ na plon ma ewentualny niedobór wody w okresie kwitnienia, ale też później, w okresie wzrostu bulw. W tym drugim okresie nadmierne opady mogą jednak też ograniczyć plon, zwłaszcza odmian średnio wczesnych. Ziemniak źle znosi przemienne występowanie okresów susz i intensywnych opadów<ref name="sawicka" />.

Optymalny zakres temperatur podczas sadzenia to Szablon:Nowrap. Optymalne dla wzrostu ziemniaka temperatury to ok. Szablon:Nowrap w dzień i Szablon:Nowrap w nocy. Przy temperaturze wynoszącej Szablon:Nowrap i więcej wzrost ziemniaków nie następuje<ref name="sawicka" />.

Najlepsze wyniki uprawy ziemniaka uzyskuje się na glebach gliniasto–piaszczystych o Szablon:Nowrap, pulchnych, zasobnych w składniki pokarmowe. Na glebach lekkich uprawa może być prowadzona z powodzeniem, pod warunkiem wykonywania nawodnień. Nie nadają się do uprawy ziemniaka gleby ciężkie i podmokłe<ref name="sawicka">Szablon:Cytuj</ref>.

Choroby ziemniaka

Ziemniak w kulturze

Ze względu na długą historię upraw ziemniaka oraz związany z nią udział tej rośliny w ocaleniu przed śmiercią głodową milionów ludzi na świecie, Organizacja Narodów Zjednoczonych ogłosiła rok 2008 Międzynarodowym Rokiem Ziemniaka<ref name="kaniewska" />. Na grobowcu Fryderyka II w Poczdamie zwyczajowo kładzione są ziemniaki, na pamiątkę faktu, że sprowadził je do Prus oraz prowadził działania popularyzujące uprawę tej rośliny <ref>Szablon:Cytuj</ref>.

Wykopki, czyli zbiór ziemniaków z pola, to wydarzenie będące zwyczajowo pretekstem do świętowania. Na przykład w Stanach Zjednoczonych w stanie Michigan w wiosce Posen, każdego roku organizowana jest impreza gastronomiczna Posen Potato Festival.

Pomniki ziemniaka

Pomnik ziemniaka w Biesiekierzu
Pomnik Pyry w Poznaniu

W Polsce istnieją dwa monumenty poświęcone ziemniakowi – w Biesiekierzu oraz w Poznaniu, na Łęgach Dębińskich (Pomnik Pyry). W 2008 odsłonięto pomnik ziemniaka w słoweńskiej miejscowości Šenčur (koło Kranj)<ref>Szablon:Cytuj stronę</ref><ref>Szablon:Cytuj stronę</ref>. Pomnik ziemniaka istnieje także w parku poświęconym tej roślinie w chorwackiej miejscowości Belica<ref>Szablon:Cytuj stronę</ref><ref>Szablon:Cytuj stronę</ref> w żupanii medzimurskiej (wzniesiony 26 sierpnia 2007 jako pierwszy taki pomnik na świecie<ref>Szablon:Cytuj stronę</ref>), w ścianie kościoła w austriackiej miejscowości Prinzendorf<ref>Szablon:Cytuj stronę</ref><ref>Szablon:Cytuj stronę</ref>, w Muzeum Ziemniaka w Idaho (USA)<ref>Szablon:Cytuj stronę</ref>.

Odniesienia w literaturze

Adam Mickiewicz – Kartofla. Poemko we czterech pieśniach – utwór poetycki z 1821 (przyjmuje się okres powstania na 1818–1821)
o różnych odmianach ziemniaka pisał Alexandre Dumas w swoim Wielkim słowniku kuchni z 1873 roku<ref>Szablon:Cytuj książkę</ref>
wzmianka o uprawie fioletowych ziemniaków występuje w powieści Tajemnicza wyspa Juliusza Verne z roku 1874<ref>Szablon:Cytuj</ref>

Zobacz też

Szablon:Siostrzane projekty

wilec ziemniaczany (batat)
stała Maerckera

Szablon:Clear

Przypisy

<references> <ref name="ruggiero">Szablon:Ruggiero</ref> <ref name="apweb">Szablon:Angiosperm Phylogeny Website</ref> <ref name="Andre-2007">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Basara-1992">Szablon:Cytuj książkę</ref> <ref name="Migdał-2010">Szablon:Cytuj książkę</ref> <ref name="China">Szablon:Cytuj stronę</ref> <ref name="Contreras-1999">Szablon:Cytuj książkę</ref> <ref name="Factsheet_SA">Szablon:Cytuj stronę</ref> <ref name="Falkowski">Szablon:Cytuj książkę</ref> <ref name="Friedman-1997">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Friedman-2003">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Hawkes">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Herse-1976">Szablon:Cytuj książkę</ref> <ref name="Hijmans-2001">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Madiwale-2012">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Miller-2008">Szablon:Cytuj stronę</ref> <ref name="nhm">Szablon:Cytuj stronę</ref> <ref name="Ovchinn-2011">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Pawlowski-1963">Szablon:Cytuj książkę</ref> <ref name="Petersson-2013">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name=Podbielkowski-1989>Szablon:Cytuj książkę (Występowanie i charakterystyka ziemniaka).</ref> <ref name="Polityka">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Sawicka-2009">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name=sieminska>Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Sikorski-1996_41">Szablon:Cytuj książkę</ref> <ref name="Sikorski-1996_481">Szablon:Cytuj książkę</ref> <ref name="Sołtys-2013">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Valkonen-1996">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Xu-2011">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Ghislain-2006">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Van DamKooman-1996">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Machackova-1998">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Forsline-1975">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Batutis-1982">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Hussey-1984">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name="Hawkes-1993">Szablon:Cytuj pismo</ref> <ref name=Tab>Szablon:Cytuj książkę</ref> <ref name=slow>Szablon:Cytuj</ref>. </references>

Linki zewnętrzne

Internetowe muzeum ziemniaka Szablon:Lang

Szablon:Kontrola autorytatywna

index.php?title=Kategoria:Psiankowate index.php?title=Kategoria:Rośliny trujące index.php?title=Kategoria:Warzywa index.php?title=Kategoria:Taksony opisane przez Karola Linneusza